Z szarlotką to jest tak, że każdy robi ją tak, jak chce. Są tacy, którzy robią ją na podkładzie kruchym, inni półkruchym, jeszcze inni na biszkopcie albo na typowym cieście ukręcanym jak na babkę, albo jeszcze czymś innym… Pamiętacie jak dzieciaki śpiewały o „najłatwiejszym cieście w świecie” śpiewając o placku ze śliwkami? – więc jabłecznik można zrobić i na takim cieście właśnie.
To jedno. Do tego dochodzi rodzaj jabłek i to, jak je wcześniej przygotujesz. Znajoma Irlandka powiedziała, że w Irlandii jest 68 odmian jabłek, w tym tylko jedna nadająca się do przesmażania (tzw. cooking apple), ale nie są one powszechnie dostępne w sprzedaży i w Irlandii ma teraz miejsce próba odrodzenia tego, co można by nazwać „narodową kulturą jabłka” .
Uśmiechnąłem się słuchając tego, gdyż w Polsce mamy nieskończoną ilość odmian jabłek, a jabłek, które nadają się do przesmażenia, mamy co najmniej siedem (w zależności od pory roku i tygodnia dojrzewania): potocznie mówiąc klosy, papierówki, antonówki, lancberska, szara reneta, złota reneta, boskop i może jeszcze kilka innych, których nie znam… A co z jabłkami, które raczej się do przesmażania nie nadają, ale jemy je powszechnie i z upodobaniem? – są ich dziesiątki, a może nawet i setki odmian…
Co więcej, jabłka do ciasta można przesmażyć, udusić, pokroić w kawałki, utrzeć na tarce i co tam jeszcze komu przyjdzie do głowy.
Wynika z tego jedno: szarlotkę (czyli mówiąc potocznie: ciasto z jabłkami) można przygotować na dziesiątki, jeśli nie więcej sposobów (ile? – kłania się tu dział matematyki, który nazywa się kombinatoryką), ale liczeniem raczej nie stresujmy się za bardzo.
Dziś opowiem, jak zrobić najlepszą szarlotkę na świecie!
Sprawa pierwsza: masa jabłkowa.
Składniki niezbędne: cztery duże jabłka nadające się do przesmażenia (ok. 1 kg) [gatunki zostały wymienione wyżej], pół cukiernicy cukru (co mam na myśli pisząc „pół cukiernicy” znajdziecie w moim przepisie na kisiel z pigwy).
Jabłka obieramy ze skórki, kroimy na średniej wielkości kawałki i ciepiemy do odpowiedniej wielkości rondelka z odrobiną wody. Dodajemy cukier, mieszamy, przykrywamy i dusimy na wolnym ogniu. Za jakieś 15 minut jabłka na naszą szarlotkę powinny być gotowe.
Sprawa druga: Podkład/spód, czyli ciasto półkruche.
Składniki niezbędne: pół kilograma mąki w tym: 2/3 mąki pszennej + 1/6 mąki krupczatki + 1/6 mąki kukurydzianej, cztery żółtka, 250 g tłuszczu w tym: 1/3 to masło, 1/3 to margaryna, 1/3 to smalec, 150 g cukru, półtorej łyżeczki proszku do pieczenia, cukier waniliowy.
Uwaga: Różne gatunki mąki, żółtka, i różne rodzaje tłuszczu spowodują, że Twoje ciasto – jeśli chodzi kruchość i delikatność – osiągnie stan Nirwany, a ty doznasz uczucia nieba w gębie. Nie masz tego wszystkiego w swojej kuchni? – nie przejmuj się, jeśli użyjesz tylko mąki pszennej, tylko masła i zamiast czterech żółtek dwóch jajek też będzie dobrze.
Co dalej?
Na stolnicę wysypujemy mąkę, na czubek walimy kostkę schłodzonego masła, cukier, proszek do pieczenia, cukier waniliowy i siekamy, i mieszamy to wszystko pracowicie przez czas pewien aż masło rozdrobni się na naprawdę małe kawałki. Nasz mączny kopiec formujemy w mały wulkan (kojarzycie „Bliskie spotkania trzeciego stopnia” Stevena Spielberga? – właśnie o to chodzi). W zagłębienie na szczycie pakujemy 4 żółtka i siekamy je z mąką i innymi składnikami. Jak wszystko jest już równomiernie posiekane, ciasto zagniatamy „ręcami” tak, jakbyśmy zagniatali ciasto na skonki (scones). Palce, całe dłonie i nadgarstki muszą pracować naprawdę mocno – uprzedzam, może boleć! Czynnikiem kluczowym przy tym jest osiągnięcie dobrze roztartej i jednolitej guli – przez ciasto.
Uwaga: Jeżeli ciasto jest zbyt suche i nie chce się lepić, możemy dodać do niego odrobinę śmietany lub białka. Jeszcze raz siekamy i zagniatamy.
Kiedy skończyliśmy, oznacza to, że dwa podstawowe etapy mamy już za sobą.
Bierzemy szeroką, płaską brytfannę, smarujemy ją tłuszczem i posypujemy bułką tartą.
Ciasto kroimy na niegrube plasterki i wykładamy w brytfannie (nie używam do tego, jak niektórzy, wałka do ciasta), uzupełniam puste miejsca małymi kawałkami ciasta i rozgniatam palcami, by cała powierzchnia brytfanny zastała dokładnie pokryta ciastem.
Wkładam do piekarnika i podpiekam ok. 15 minut.
Wyjmuję i na całej powierzchni ciasta równo rozkładam przesmażone wcześniej jabłka. Ciasto, które nam pozostało, trę na grubej tarce do warzyw rozsypując je na całej powierzchni masy jabłkowej.
Wkładam ponownie do piekarnika i w temperaturze 160 stopni niejakiego Celsjusza piekę ok. 40 minut.
Po tym czasie ciasto wyjmuję z piekarnika i napoczynam, gdyż nadaje się już ono do konsumpcji (a ja uwielbiam gorące ciasto z zimnym mlekiem!).
Tym razem jednak tak nie zrobiłem. Pozostawiłem ciasto do ostygnięcia i wyszedłem na miasto załatwić pewne sprawy. Kiedy wróciłem doznałem szoku za sprawą mojej żony.
Oto co mi zeznała. Kiedy ciasto wystygło pokryła je kawałeczkami orzecha włoskiego , a następnie w miseczce, na parze rozpuściła dwie tabliczki czekolady białej (200 g) i dodała do niej 100 g normalnego, ludzkiego maku, po czem tę masę wylała na upieczone już i wystygnięte ciasto wnosząc weń nową, doskonałą jakość. W ten sposób nasza Szarlotka z orzechami i białą polewą okazała się gotowa.
źródło: schumach.blog.onet.pl